Guide: Så kommer du igång med Sous Vide-matlagning (2024)

Allt du behöver veta om att tillaga mat med sous vide

Sous vide, en matlagningsteknik som har sitt ursprung i de finaste restaurangköken, har på senare år blivit allt mer populär även i hemmaköket. Genom att använda precision och långsam tillagning i ett vattenbad kan du uppnå enastående resultat, oavsett om du vill laga kött, fisk, grönsaker eller till och med desserter.

I den här guiden kommer vi att gå igenom allt du behöver veta för att komma igång och laga mat enligt sous vide-metoden. Lär dig om den nödvändiga utrustningen och teknikerna till tips för att höja din matlagning till nästa nivå. Oavsett om du är en erfaren hemmakock eller helt ny i köket, kommer den här guiden att hjälpa dig att bemästra sous vide och skapa rätter som imponerar varje gång.

Vad innebär det att laga mat enligt sous vide?

Sous vide är en tillagningsteknik som har blivit väldigt populär de senaste åren och ger ett proffsintryck i köket. Metoden går ut på att vakuumförpacka dina råvaror och tillaga dem långsamt i vattenbad eller ånga för att få en jämn tillagning med ett saftigt och mört resultat. Dessutom gör den här metoden att näringsämnena bevaras bättre. Idag är det vanligt att man använder sig av speciella sous vide-maskiner eller en så kallad cirkulator, men enligt oss är den bästa lösning att tillaga maten direkt i en ångug.

Innan du kan börja med sous vide, kommer du behöva några saker:

1. Vakuumförpackare
2. Kryddor
3. Någon trevlig råvara som kött, fisk, fågel eller/och grönsaker
4. En ångugn eller en sous vide-cirkulator samt en kastrull/ugnsform för att skapa ett vattenbad
5. Några trevliga recept (se längre ned)

Så kommer du igång med sous vide-matlagning

Sous Vide kommer från franskan och betyder ”i vakuum” och utan en vakuumförpacka så blir det helt enkelt ingen sous vide-matlagning. Idag finns det både fristående vakuumförpackare eller så kallade vakuummlådor som går att bygga in under ugnen.

Sen har du också helt nya BORA QVac som är en vakuummaskin som man kan ha i bänkskivan som erbjuder alla fördelar som man får från fristående och integrerad vakuummaskiner som till exempel:

• Alltid tillgänglig för användning.
• Går att vakuumförpacka i både behållare och vakuumpåsar.
• Marineringsfunktion som gör det möjligt att marinera med hjälp av vakuum.

Oavsett vilken vakuummaskin du väljer är det viktigt att vakuumförpacka råvarorna i speciella vakuumpåsar innan du sätter igång med tillagningen. Genom att skapa en lufttät försegling runt maten bevaras inte bara smak och arom, utan även viktiga näringsämnen som annars kan gå förlorade under tillagningen.

Vakuumförpackningen skyddar också maten från att torka ut under tillagningen, vilket resulterar i en saftigare och mer intensiv smak. Detta säkerställer att varje rätt blir både god och näringsrik.

Använd en ångugn eller vattenbad med en sous vide-cirkulator

Har du en ångugn så kan den ibland ha en funktion för sous vide-tillagning, det viktiga är att du kan anpassa temperaturen och att ugnen kan hålla en konstant värme. Detta innebär att du behöver inget vattenbad. Ugnens ångfunktion fixar jobbet.

Men om du inte har en ångugn så kan du fortfarnade tillaga maten sous vide, men du behöver då använda en sous vide-cirkulator eller en immersion-cirkulator, som är en enhet som värmer upp vattnet och håller en konstant temperatur i vattenbadet.

Sous vide-cirkulator för dig som vill testa denna typ av matlagning:

Det här är den mest populära metoden för sous vide-matlagning för de som inte har en ångugn eftersom det ger mycket god precision och flexibilitet. Du behöver bara en stor kastrull eller ett värmetåligt kärl som till exempel en ugnsform, en vakuumförpackare samt en sous vide-cirkulator.

Med dessa verktyg kan du enkelt tillaga alla typer av rätter med perfekt resultat varje gång, från en saftig biff till en delikat fiskfilé. Lite längre ner kommer vi gå igenom hur du väljer rätt utrustning och hur du optimerar din matlagning för att ge bästa möjliga smak och konsistens.

Långsam tillagning med sous vide

När du tillagar dina råvaror sous vide kommer de tillagas långsamt, så det kan ta allt från 20 minuter upp till ett par timmar beroende på råvaror och önskat slutresultat. För att följa konstens alla regler brukar man säga att man ska tillaga maten i ångugnen med en temperatur som är mellan 50-90 grader (beroende på typ av råvara).

Temperatur och tider för olika råvaror:

Genom att ställa in en exakt temperatur i ugnen eller sous vide-cirkulatorn så minimerar du risken för att övertillaga maten – kött, fisk, grönsaker eller frukt kommer aldrig bli varmare än den inställda temperaturen. Här är några riktlinjer för olika råvaror som är rätt så enkla att komma ihåg:

• Fisk: ca 50-60 grader i 30 - 60 minuter
• Nötkött: ca 50-60 grader i 1 - 3 timmar
• Fläskkött: ca 60 grader i 1 - 3 timmar
• Kyckling: ca 65-70 grader i 30 minuter - 2 timmar
• Grönsaker: 85 grader i 15 - 45 minute

Tid och temperatur kommer naturligtvis variera beroende på vilken typ av råvara som du vill tillaga och vilket slutresultat du eftersträvar – till exempel en blodig eller genomstekt biff? Generellt kan kött tillagas under en längre tid, ibland förbättras även smaken och konsistensen när det får tillagas långsamt under en längre tid. Fisk och grönsaker kräver däremot oftast inte lika lång tillagningstid, och vanligtvis innebär det inte att du får ett bättre resultat.

Temperaturtabell för råvaror vid tillagning med sous vide:

Vilka råvaror fungerar bra att tillaga sous vide?

1. Kycklingbröst: Man ska inte chansa med kyckling, tyvärr leder det ofta till torr kyckling. Med sous vide kan du kontrollera temperaturen och istället få en saftig och mer smakrik kyckling.
2. Ägg: Hur vill du ha dina ägg? Med sous vide kan du få det allt från löskokt till hårdkokt. Eller varför inte ungefär som pocherat? Perfekt på en snabb pastarätt.
3. Sparris: Du har säkert märkt att kokvattnet doftar sparris. Varför blir det så? Smakämnen i sparris är vattenlösliga. Genom att tillaga sparrisen sous vide så komemr du bevara smaken och den blir inte sönderkokt.
4. Flankstek: Den är rätt mager och tunn, därför kan det vara svårt att inte övertillaga den. Med sous vide bestämmer du temperaturen och du får en flank så som du vill ha den.
5. Potatis: Det låter kanske löjligt, men om du smakat perfekt tillagad potatis så förstår du precis. Råvaran som tas för given smakar mycket mer och blir något helt annat än vad du är van vid när den tillagas sous vide.
6. Grönsaker: Några populära grönsaker som blir väldigt bra att tillaga sous vide är till exempel morot... Fördelen med att tillaga grönsaker sous vide är att du koncentrerar smakerna i råvaran, istället för att en del av smaken försvinner ut i kokvattnet.

Enkla recept för dig som vill testa sous vide:

1. Sous vide oxfilé med rosmarin och vitlök

Ingredienser:

• 2 oxfilébitar (cirka 200 gram per bit)
• 2 kvistar färsk rosmarin
• 2 vitlöksklyftor, krossade
• Salt och peppar efter smak
• 2 msk olivolja eller smör

Instruktioner:

1. Förvärm sous vide-cirkulatorn till 54°C för en medium rare oxfilé.
2. Krydda oxfilébitarna generöst med salt och peppar. Lägg varje bit i en vakuumpåse tillsammans med en kvist rosmarin, en krossad vitlöksklyfta samt en matsked olivolja eller smör.
3. Förslut påsarna och sänk ner dem i vattenbadet. Tillaga i 1,5 till 2 timmar.
4. Ta upp köttet ur påsarna och torka av dem med hushållspapper. Hetta upp en stekpanna på hög värme och bryn oxfilébitarna snabbt på båda sidor för att få en fin yta, cirka 1 minut per sida.
5. Låt köttet vila i några minuter innan du serverar. Servera med potatispuré och en rödvinssås.

2. Sous vide laxfilé med citron och dill

Ingredienser:

• 2 laxfiléer (cirka 150 gram per filé)
• 1 citron, tunt skivad
• 2 kvistar färsk dill
• Salt och peppar efter smak
• 1 msk olivolja

Instruktioner:

1. Ställ in sous vide-cirkulatorn på 50°C för en mjuk och saftig lax.
2. Krydda laxfiléerna med salt och peppar. Placera dem i vakuumpåsar tillsammans med några citronskivor, dill och olivolja.
3. Förslut påsarna och lägg dem i vattenbadet. Tillaga i 30-45 minuter.
4. Ta upp laxen ur påsarna och servera direkt. För en extra knaprig yta kan du snabbt bryna filéerna i en het panna med lite smör, cirka 30 sekunder på varje sida.
5. Servera med kokt potatis och en krämig dill- och citronyoghurtsås.

3. Sous vide grönsaker – sparris med smör och vitlök

Ingredienser:

• 500 gram färsk sparris, ansade
• 2 msk smör
• 1 vitlöksklyfta, finhackad
• Salt och peppar efter smak

Instruktioner:

1. Förvärm sous vide-cirkulatorn till 85°C för perfekt krispig sparris.
2. Lägg sparrisen i en vakuumpåse tillsammans med smör, vitlök, salt och peppar. Förslut påsen.
3. Lägg påsen i vattenbadet och tillaga i 15-20 minuter tills sparrisen är mjuk men fortfarande har lite tuggmotstånd.
4. Ta upp sparrisen och servera omedelbart, gärna med lite extra smält smör och en pressad citron över.

4. Sous vide kycklingbröst med timjan och citron

Ingredienser:

• 2 kycklingbröst
• 2 kvistar färsk timjan
• 1 citron, zest och juice
• 2 msk olivolja
• Salt och peppar efter smak

Instruktioner:

1. Ställ in sous vide-cirkulatorn på 65°C för saftigt kycklingbröst.
2. Krydda kycklingbrösten med salt, peppar, citronzest och citronjuice. Lägg dem i vakuumpåsar tillsammans med timjan och olivolja.
3. Förslut påsarna och lägg dem i vattenbadet. Tillaga i 1,5 till 2 timmar.
4. Ta upp kycklingen ur påsarna och torka av dem. Hetta upp en stekpanna och bryn kycklingen snabbt på båda sidor för att få en gyllenbrun yta, cirka 1 minut per sida.
5. Servera med en fräsch sallad och rostad potatis.

Vanliga frågor och svar om sous vide-matlagning:

Vad är sous vide och hur fungerar det?

Sous vide är en matlagningsteknik där råvarorna vanligtvis vakuumförpackas och tillagas i ett vattenbad vid en exakt och konstant temperatur under en längre tid. Genom att använda lägre temperaturer än traditionell tillagning (t.ex. i en ugn eller på en spis) uppnås en jämn och perfekt tillagning, vilket bevarar smak, saftighet och näringsämnen i maten.

Kan jag laga alla typer av mat sous vide?

Ja, nästan alla typer av mat kan lagas sous vide, inklusive kött, fisk, skaldjur, grönsaker, ägg och till och med desserter. Tekniken är särskilt bra för att tillaga känsliga råvaror som annars kan vara svåra att få perfekt, såsom lax eller biffar.

Behöver jag bryna maten efter sous vide-tillagning?

För vissa råvaror, som kött är det rekommenderat att bryna maten snabbt efter sous vide-tillagningen för att ge en fin yta och extra smak. Detta kallas för "searing" och kan göras snabbt i en het stekpanna eller på en grill. Bryningen förbättrar texturen och ger den karaktäristiska stekytan.

Kan jag förbereda maten i förväg och värma upp den sous vide?

Självklart, sous vide är utmärkt matlagningsteknik för dig som gillar att förbereda i förväg. Du kan tillaga maten, kyla den snabbt och sedan förvara den i kylskåpet eller frysen. När du är redo att servera kan du värma upp maten igen i vattenbadet till önskad temperatur utan att riskera att överkoka den.

Vilken typ av kött blir bäst med sous vide?

I stort sett alla typer av kött blir fantastiska med sous vide, men tekniken är särskilt bra för styckningsdelar som fläskkarré, entrecôte, kycklingbröst, och lax. Långsam tillagning på lägre temperaturer gör även underverk med segare styckningsdelar som brisket/bringa eller högrev, eftersom köttet blir mört och smakrikt utan att bli torrt.

Måste det vara vakuum vid sous vide?

Nej, det behöver inte vara ett absolut vakuum för sous vide-matlagning, men det är viktigt att maten förpackas i en lufttät påse. Syftet med att vakuumförpacka maten är att ta bort så mycket luft som möjligt för att:

1. Förbättra värmeöverföringen: Genom att minimera mängden luft i påsen kan vattnet i badet överföra värmen mer effektivt till maten. Luft fungerar som en isolator, så när luften är borta blir tillagningen jämnare.

2. Bevarar smaker och näringsämnen: En lufttät förpackning hjälper till att hålla alla smaker, safter och näringsämnen kvar i maten, vilket ger ett bättre resultat.

3. Förhindra att maten flyter: Om det finns mycket luft i påsen kan maten flyta i vattenbadet, vilket kan leda till ojämn tillagning. En vakuumförpackad påse ligger kvar under vattenytan och ger en jämnare tillagning.

Alternativ till vakuumförpackning:

Du kan fortfarande laga sous vide utan en dedikerad vakuumförpackare genom att använda återförslutningsbara plastpåsar, som t.ex. ziplock-påsar, och sedan använda följande metod:

1. Placera maten i en ziplock-påse och sänk den långsamt ner i vattenbadet, med öppningen ovanför vattenytan. Vattentrycket kommer att pressa ut luften från påsen. När så mycket luft som möjligt är ute, försegla påsen ordentligt.

Är det värt att köpa sous vide-maskin?

Det beror på dina matlagningsvanor och preferenser. Om du älskar att laga mat, tycker om att experimentera i köket och vill ha möjlighet att tillaga rätter till perfektion varje gång, kan sous vide vara en fantastisk investering. Det kan också vara ett bra val om du vill äta hälsosammare, minska matsvinn, eller om du ofta lagar mat till många människor och vill kunna förbereda i förväg.

Men om du sällan lagar mat, eller föredrar snabba och enkla tillagningsmetoder, då är förmodligen en sous vide-maskin inte något för dig.

Vilken vakuumförpakare ska man välja om man vill testa sous vide?

Om du vill testa sous vide och behöver en vakuumförpackare finns det flera faktorer att tänka på för att välja rätt modell. Här är några rekommendationer och tips för att hitta en vakuumförpackare som passar dina behov:

1. Typ av vakuumförpackare

Det finns huvudsakligen två typer av vakuumförpackare som är lämpliga för sous vide:

• Vakumlådor: Denna typ av vakuumförpackare tar bort luft från hela kammaren, vilket gör att du kan vakuumförpacka både torra och vätskerika livsmedel utan att riskera att vätska sugs ut ur påsen. Vakumlådor är oftast dyrare och tar mer plats, men de ger en mer effektiv och pålitlig förpackning. De är idealiska för dig som planerar att använda sous vide ofta och för olika typer av råvaror, inklusive marinader och soppor.

• Externa vakuumförpackare: Dessa modeller är mer kompakta och prisvärda, och de suger ut luften från påsens öppning innan de förseglar den. De fungerar bra för de flesta typer av sous vide-matlagning, särskilt om du använder torra råvaror som kött, fisk och grönsaker. De är enklare att använda och passar bättre om du vill prova sous vide utan att göra en stor investering.

2. Viktiga funktioner att titta efter

• Inställningar för olika typer av mat: Vissa vakuumförpackare erbjuder olika inställningar för torra och våta ingredienser, vilket kan vara användbart om du vill förpacka livsmedel med hög vätskeinnehåll.

• Pulsläge: Ett pulsläge ger dig manuell kontroll över sugkraften, vilket är användbart för känsliga råvaror som fisk och mjuka frukter.

• Integrerad skäranordning: En inbyggd kniv eller skärare gör det enklare att anpassa storleken på vakuumpåsarna efter behov, vilket kan spara tid och minska svinn.

• Förseglingsbredd: Om du planerar att förpacka större köttstycken eller flera portioner åt gången kan en modell som klarar bredare påsar vara användbar.

3. Rekommenderade modeller

• FoodSaver FFS005X: En populär och pålitlig extern vakuumförpackare som är enkel att använda och har flera inställningar för olika typer av livsmedel. Den har även en integrerad skäranordning och pulsläge, vilket ger bra kontroll över förpackningsprocessen. Ett bra alternativ för nybörjare.

• Caso VC10: En prisvärd och kompakt vakuumförpackare som passar för enklare användning. Den erbjuder en grundläggande funktionalitet och är perfekt för dig som vill prova sous vide utan en större investering.

• Caso VC300 Pro eller Caso FastVac 500: Dessa modeller är bra alternativ om du vill ha en kraftigare extern vakuumförpackare med fler funktioner, som justerbar sugkraft och möjlighet att hantera både torra och våta ingredienser. De är prisvärda och flexibla, vilket gör dem lämpliga för regelbunden användning.

4. Pris och budget

Vakuumförpackare finns i olika prisklasser, från cirka 500 SEK för enklare modeller till flera tusen för avancerade kammarmaskiner. Om du är nybörjare och vill testa sous vide kan en prisvärd extern vakuumförpackare vara ett bra startval. För mer frekvent användning eller om du ofta lagar vätskerika eller känsliga råvaror, kan det vara värt att investera i en kammarmaskin.

5. Påsar och tillbehör

Se till att vakuumförpackaren är kompatibel med olika typer av vakuumpåsar och rullar, helst BPA-fria och godkända för sous vide. Många tillverkare erbjuder sina egna påsar, men det kan vara bra att välja en modell som fungerar med universella påsar för mer flexibilitet.